築地 おいしい美味しい料理研究所

天然素材を簡単においしく、おしゃれに… おいしい美味しい、レシピブック。

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大牡蠣の酒炒り




昨日の来客に出しそびれた三陸広田の大牡蠣。日持ちさせるために酒炒りとした。
これは、これで、旨い。冬の牡蠣は、偉大だ。

□大根おろしで掃除(好塩菌対策のため、塩を振ってはいけない)
□ひたひたの酒を沸騰させ、水を拭った牡蠣を投入
□再沸騰したら、ごく軽の濃口醤油、たらり
□煮詰まる直前に味醂をどろり
□水気がなくなるまで鍋返しして完了



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  1. 2009/01/09(金) 19:38:21|
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なめた鰈

IHのコンロが数千円で手に入るということは、
煮魚は、世界一簡単な料理になったということだ。




今日は、なめた鰈。八寸の鍋が使用中だったので、厚手の鉄のフライパンで仕事。
煮汁をひたひたに、というわけにはいかなかったが、
ま、この通りフォイルで蒸し煮。仕上げはarroséで

魚体は女の子だったけど、男の子も美味しいんだよね、これ。







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  1. 2007/12/18(火) 22:08:14|
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秋刀魚の刺身

鮨屋さんみたいに丁寧にしなくても全然オッケー。朝、秋刀魚を焼いているあいだにちょちょっと作ってしまえる。おろした生姜を添えていただく。
なお、刺身にするのは、あんまりメタボリックな魚体ではなくて、どちらかというとスリムな奴のほうが好きだ。

sammasashimi.jpg


【材料】秋刀魚、塩、米酢
【作り方】秋刀魚を三枚におろして、2-3分軽く塩をしておく、米酢でそれを洗って不織布でくるみ、米酢をかけて2-3分でできあがり。





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  1. 2007/08/28(火) 10:35:07|
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ボンゴレ・ロッソ





イタリア人にそばとラタトウィユを振る舞って喜んでもらった。
彼らとパスタの話を熱く交わして、無性にボンゴレ・ロッソが食べたくなり、
江戸前の浅蜊でこしらえた。




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  1. 2007/08/08(水) 00:26:06|
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2006年初さんま

お盆のころから、一本500円位の値段で市場に新秋刀魚が出ていた。そのお値段では、とても、買えない。本日は、少し値頃だったので、贖ってみた。

秋の盛りの、背中が膏でこんもりと盛り上がった秋刀魚は、安くて旨くて絶品だけれども、走りのこの時期、さっぱりとした身を箸でさばきながらいただくのも、それはそれである。

さんま





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  1. 2006/08/25(金) 20:47:48|
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イクラが旬です

築地の仲卸さんに、生筋子が並んでいる。
いまが一番こなれた価格、
年末になると、みるみる間に、インフレ価格となってしまう。

イクラにして冷凍しておけば、
お正月の、その先まで、楽しめる。


ikura.jpg


【作り方】
皮をはぶき、ゴミをよく掃除して、
9%の塩水で味付けする。
ただそれだけ。




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  1. 2005/10/30(日) 09:15:47|
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新子と穴子

空梅雨なのに、食材は確実に夏に向かっている。
走りもいいところの新子(コハダの赤ちゃん)、
キロ35,000円だとか!

普通3~5枚づけにするのだけれども、
親しい鮨屋さんが、最後の一枚を
「サービス」してくれた。

大きさは、いまが旬の野島の穴子(バック)と
比べると一目瞭然。

毎年、新子を口にすると、夏本番を実感する。
昨日のTokyoは、最高気温36.2度をマーク。
梅雨あけ前なのに、もう気分は新子の味だ。

c_nojima_shinko.jpg


【調理】
鮨つかさ:築地3-12-1(築地そばアカデミーのとなり)



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  1. 2005/06/29(水) 06:05:47|
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浅蜊の吸い物

身が大きな浅蜊は、吸い物もうれしい。

c_asarijiru.jpg


【材料】
浅蜊(一人前6-7個)、利尻昆布(一人前マッチ箱大)、塩、酒、醤油

【作り方】
よく洗ったから付き浅蜊を、昆布と酒を適宜加えた水で加熱。沸騰する直前に昆布を取り出す(大抵は、ぱくっとたべる)。

ひとつ口が開いたら火を最強にして、残りの口も全部一気に開いてしまう。
塩と醤油で調味して、椀に盛りつけ、万能葱と針生姜をあしらう。

調理時間:5分



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  1. 2005/04/30(土) 08:30:00|
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焼き鮭

朝ご飯のメインディッシュの王様。
鮭はやっぱり旨い!

c_yakijake.jpg


【材料】
鮭の切り身

【作り方】
表6分、裏3分のスケジュールで焼く。皮をこがさないように、アルミフォイル
のキレハシを用意しておくと、かっこよく焼ける。

調理時間:10分



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  1. 2005/04/26(火) 03:34:54|
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皮剥の煮付け

刺身もいいが、煮付けもいい。
どちらの場合も、まさしくキモがキモだ。

c_kawahagi_dishup.jpg


【材料】
皮剥

【作り方】
皮剥は、きれいに皮を剥いておき、水+酒の同割りに適宜醤油を落とし、砂糖を加えた地を沸騰させ、中火で落としぶたをして煮あげる。

調理時間:20分



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  1. 2005/04/25(月) 12:52:23|
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井上明

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