築地 おいしい美味しい料理研究所

天然素材を簡単においしく、おしゃれに… おいしい美味しい、レシピブック。

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揚蓮根団子山葵菜添、甘辛とろとろジェル仕立

素材の魅力だけで味わっていただける一品。
団子は作り置きができて便利




【作り方】

蓮根を鬼おろして、すり下ろした山芋/長いもと塩を少々加えよく練る
160度の油で、テーブルスプーンでまとめた生地をじっくり揚げておく

山葵菜のお浸し、防風、切り三つ葉、柚子などをあしらう
蕎麦つゆをゼリーにしたソースをかけて提供


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  1. 2009/03/19(木) 19:58:14|
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MUJIで漬ける白菜

白菜は、価格、扱いやすさ、栄養からいって、冬野菜の王者のひとつ。
白菜漬けは、簡単なんだけれども、どうもシカケが大がかりになるので、そこのところを工夫してみた。

MUJIで売っているアクリルのCDケースを使うと白菜の玉半分が漬けられる。漬かったら、このまま冷蔵庫で保存できるところがお洒落でしょ。




【ハードウェア】
□MUJIのアクリル製CDケース 約250×125×125mm(\1,200)
□築地うりきり屋で見つけたモダンな八寸幅の角皿 約240×120mm(\550)
□スーパービバホームで見つけた1kg重石×3(¥480×3)
□規格20号透明ポリ袋(入手困難)、半透明でもよければ20Lゴミ袋、(いずれも単価10円位)




【作り方】
□白菜の玉の結球部に+印の包丁を入れ、手で裂いて4つに割る
 (この容器は、このうちの2つ、つまり半玉分に適用できる)
□結球部は包丁を入れて一枚ずつばらばらにしてしまう
 (こうしておくと、食べる分量だけ箸でとれて衛生的)
□CDケースにポリ袋をセットしておき、以降はこの中で作業
□白菜半玉につき、昆布を5g程度、縦に裂いて細長くしておき、葉と葉の間にミルフィーユ状態に挟み込んでいく
□白菜半玉につき、鷹の爪を一本、種を省いてちぎり入れる
□白菜の重量の2%の粗塩を用意し(こっちは正確に)、150ml程度(量は適当でいい)の真水に塩を溶かし込み、これを誘い水として袋に入れて袋をぎゅっと縛る
□落としぶたとして袋の上に角皿をのせ、その上に1kgの重石を三つ乗せる。水が上がってきらた重石を減らしてよい



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  1. 2008/11/15(土) 16:37:53|
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新蓮根の薯蕷蒸し




口径16cmの寸胴型の鍋は、家庭用として小人数の調理をするのに、寔に使い勝手がよろしい。スパゲティを茹でれば、ぎりぎり二人前。蒸し器をセットして、小振りな蕎麦猪口を用いれば、四人前の蒸し物。タイマーでコントロールできるIH調理具に任せれば、手離れよきことこの上ない。

今回は、蒸し物。新蓮根を、ごりごりと鬼おろしで粗く擂って、細かく擂った大和芋とあわせて生地にする。

それを小振りな蕎麦猪口に張って、湯気が上がった蒸し器で15分ほど中火で蒸し、4%の馬鈴薯デンプンでとろみをつけた、絞り生姜と濃口醤油と煮きり酒の餡をかけていただく。

本来、ハンバーグのように油で焼いて提供してきた一品だったが、友人のアイデアをヒントに、蒸すことに思いが至った。新蓮根の甘みが、優しい。




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  1. 2008/08/20(水) 06:50:28|
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新蓮根のすり流し





最近、藤井宗哲師の「禅寺の精進料理十二か月』を、読んだ。

ある修行の先輩が、「濃厚な奴ほど、下品な輩が多い」
(中略)
味もまたしかり、と。
「禅とはさっぱりとしたもの」

洒脱かな。

で、昨日行きつけの八百屋さんに「持ってってよ」
と売りつけられた九節の新蓮根。
とりあえず細かくすりおろして出汁に放ち、
それを温めて自然に湧いてくるとろみを待ち、
粗塩だけで味を決めて、
絹さやと梅肉をあしらった。

うむ、美味。




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  1. 2008/08/20(水) 06:19:04|
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焼たまねぎ

春の野菜が爛漫と八百屋さんの店先を飾っている
瑞々しい新玉葱をゲットしたら、オブントースターで焼くだけで一品となる。
外側の皮にうっすらと焦げ目がつく位に焼いておくと、
あとはスライスするだけで甘い食材となる。

そのままサラダのように食べてもよし、
カレーやシチューに即席食材として転用するもよし。

一週間位は冷蔵庫で保存できるので、多忙な人の常備菜としてオススメだ










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  1. 2008/03/29(土) 09:51:43|
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蓮根せんべい

でんぷんの塊りみたいなこの素材。
素揚げで加熱すると、甘みがたつ。

なまじ塩などかけずに、このまま天然の滋味を楽しみたい。






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  1. 2008/01/30(水) 03:18:33|
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盛田みかん

近所の果物屋さんで、この時期から僅かな期間だけ売りに出る蜜柑。
毎年、冬の楽しみだ。







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  1. 2007/12/20(木) 17:46:59|
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ホテル仕様の男爵

hotelpotato.jpg


築地市場の青果部で発見、1キロ180円なり。
ピンポン玉より、まだまだ小さいサイズ。
いつも手に入るシロモノでは、ない。
ホテルの厨房が、よく仕入れていくと、
仲卸さんが云っていた。

ただ蒸かして、塩でいただく。
旨いよね。




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  1. 2007/09/19(水) 13:45:04|
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鳴門金時の素焼

narutok.jpg


筒切りにして、オーブントースターで焼くだけ。
串か楊枝が、すっと通ればできあがり。
菓子鉢に盛って手づかみでほおばる。

気さくな、秋の味覚。なんて旨いんだろう。




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  1. 2007/09/15(土) 13:21:36|
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京小松菜

kyoukomatsuna.jpg


小松川で穫れたから小松菜って呼ぶと思ってたのに、「京」を冠にすると付加価値がついちゃうんだなぁ、市場では。なんと、一把250円也の高級野菜。

ほうれん草とちがって、シュウ酸などの灰汁がないから、使いやすい。




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  1. 2007/09/01(土) 23:57:30|
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井上明

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