築地 おいしい美味しい料理研究所

天然素材を簡単においしく、おしゃれに… おいしい美味しい、レシピブック。

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浅蜊の吸い物

身が大きな浅蜊は、吸い物もうれしい。

c_asarijiru.jpg


【材料】
浅蜊(一人前6-7個)、利尻昆布(一人前マッチ箱大)、塩、酒、醤油

【作り方】
よく洗ったから付き浅蜊を、昆布と酒を適宜加えた水で加熱。沸騰する直前に昆布を取り出す(大抵は、ぱくっとたべる)。

ひとつ口が開いたら火を最強にして、残りの口も全部一気に開いてしまう。
塩と醤油で調味して、椀に盛りつけ、万能葱と針生姜をあしらう。

調理時間:5分



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  1. 2005/04/30(土) 08:30:00|
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ボンゴレ・ビアンコ

三河物のまずまずの浅蜊だったので、手に入れた。
江戸前と違って、殼が茶色がかっているが、
今回手に入れたのは、ぷっくりと、大きい。

ボンゴレ・ビアンコにした。
このメニューは、調理プロセスに入っても全く無調味でいける。
無精な男料理の最たる物である。

c_bongole_bianco.jpg


【材料】
から付き浅蜊、一人前300g、青森のにんにく、タカノツメ、
エクストラ・ヴァージンオイル
オプションで、芽ネギ、万能葱等

【作り方】
買ってきた浅蜊は、2%(つまり生け簀の濃度)食塩水に浸けておき、2-3日
砂を吐かせる。

フライパンにニンニクをカットして入れておき、オリーブオイルを張って、ごく弱火でニンニクの香りをオイルに移す。

ニンニクを取りだして、浅蜊を投入。ひとつふたつ口が開いたら、白ワインか純米酒を加えて蓋をして、強火にして一気に口を開かせる。

フライパンに汁が残るが、これがボンゴレビアンコのソース。
浅蜊の身だけを取りだしておき、タイミングよく茹であげたスパゲティにからめてもりつけ、浅蜊の身、芽ネギ、万能葱、タカノツメをトッピングする。

蛇足だが、チーズは禁物である。

調理時間:15分



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  1. 2005/04/29(金) 16:04:21|
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水菜のみそ汁

サラダ感覚で楽しむみそ汁が、あってもいいと考えている。
自家製の味噌(つまり手前味噌)で、天然の出汁をひいてみそ汁を仕立て、
お椀に山盛りにしておいた、フレッシュな水菜の上に、熱々の汁を注ぐ。

ハリハリして、旨い。

c_mizunajiru.jpg


【材料】
いつも作るみそ汁、水菜

【作り方】
水菜一人前一株を適宜に切ってお椀に用意しておき、できあがったばかりの熱々のみそ汁を注ぐ。

調理時間:5分



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  1. 2005/04/28(木) 17:40:14|
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蚕豆

夜に澱粉質を控えめにしたい、お腹が出てきたお父さんたちのために、
春夏の晩酌の朋。

鮮度がよければあっというまの茹で時間。

熱々のところを、
渋うちわで翩翻と煽いであら熱をとり、
翡翠色の宝石のような美味を賞でる。

c_soramame.jpg


【材料】
蚕豆、粗塩

【作り方】
立て塩(3%食塩水)を沸騰させ、1-2分程度ゆがき、盆ザルにあげて団扇で粗熱をとり、色留めをする。

いわゆるお歯黒は、とっておいたほうがよい。

調理時間:5分



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  1. 2005/04/27(水) 21:20:59|
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焼き鮭

朝ご飯のメインディッシュの王様。
鮭はやっぱり旨い!

c_yakijake.jpg


【材料】
鮭の切り身

【作り方】
表6分、裏3分のスケジュールで焼く。皮をこがさないように、アルミフォイル
のキレハシを用意しておくと、かっこよく焼ける。

調理時間:10分



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  1. 2005/04/26(火) 03:34:54|
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皮剥の煮付け

刺身もいいが、煮付けもいい。
どちらの場合も、まさしくキモがキモだ。

c_kawahagi_dishup.jpg


【材料】
皮剥

【作り方】
皮剥は、きれいに皮を剥いておき、水+酒の同割りに適宜醤油を落とし、砂糖を加えた地を沸騰させ、中火で落としぶたをして煮あげる。

調理時間:20分



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  1. 2005/04/25(月) 12:52:23|
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皮剥の下処理

皮剥、である。調理されるとき、つるんと皮を剥かれてしまう。
博打打ちには、あまり好かれない魚だ。

c_kawahagi_face.jpg


c_kawahagi_nude.jpg


【下処理】

庖丁の刃でこけらを落として、口先から鮫肌のような鱗がついた皮を全部剥いてしまう。皮剥と呼ばれるゆえんである。
新鮮でないとうまくいかない。
ワタが旨いので、傷つけないように注意する。

調理した姿は、また、明日。

下処理の時間:5分/尾くらい



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  1. 2005/04/24(日) 09:14:27|
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万願寺唐辛子

在来種と、海外からの品種が交雑!(交配でなくて)してできたという、あんまり辛くない唐辛子。

とはいえ、口にすると、いかにもカプサイシン系の爽快な辛さが、脳天へと突き抜ける。

旨味と刺戟が、適度に交わる、高級料亭仕様の京野菜だ。

ただ焼いて、鰹節と醤油でいただくのが、乙。

c_manganji.jpg



【材料】
万願寺唐辛子

【作り方】
盛りつけるとき裏側になるところに隠し包丁を入れ、種を取り出しておく。
天火で3-5分焼いて、熱々のところに鰹節削りを天盛りにし、醤油をかけていただく。

調理時間 5分



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  1. 2005/04/23(土) 12:37:49|
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牛すじ丼

忙しい日には、牛すじを煮込んでおくと、簡単に丼ができる。
保温調理で煮込むと、固かったスジもとろとろに柔らかくなる。
玉葱の甘みも、ウレシイ。

使用したのは、昨年国内販売が中止となってしまった、Fisslerの80-198-16タイプの鍋。特撰蕎麦道具販売所が国内販売を復活させた。この鍋は、少量の煮込み料理に威力を発揮する。

飽きのこない、美しいデザインも、素晴らしい。

b_gyudon.jpg


b_gyudon_nikomi.jpg


【作り方】
牛すじは、一口大に切ってゆでこぼしてアクを抜く。酒少々を加えた湯で長時間保温調理し、柔らかくなったら、酒、味醂、醤油、砂糖で味付けをし、最後に玉葱のスライスを加えて、玉葱に火が通ったら提供。

調理時間:半日位(保温調理が適している)



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  1. 2005/04/22(金) 10:57:26|
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胡瓜の漬け物

そろそろ、糠床が活躍をはじめる季節である。
夕食の洗い物をすませる間に、素材に塩をもみこんでおき、
糠床の始末をつけながら一晩つけると、
翌朝には、パリッとした胡瓜の漬け物ができあがる。

このように、少し華やかな菓子鉢に容れても映えるから、
胡瓜はなかなかの役者である。

c_kyurinikaduke.jpg


【材料】
胡瓜、粗塩、糠床

【作り方】
塩をもみこみ、糠床を整理し空気を入れ換えながら漬け込む

調理時間:5分位(漬け込む時間は除く)



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  1. 2005/04/21(木) 11:32:28|
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筍の木の芽焼


筍という素材は、精進にて調理しても、
愕くほど深いコクが楽しめる。
海外から訪れるヴェジタリアンなゲストにも、お薦めだ。

c_takenoko_kinomeyaki.jpg


【材料】
茹でておいた筍、木の芽、味醂、醤油

【作り方】
筍を適宜に切り、天火で焼きながら、味醂と醤油を同割りであわせた地を塗って仕上げていく。みじんに切った木の芽をまぶして提供。

調理時間:12分位(筍の下処理は除く)



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  1. 2005/04/20(水) 08:52:25|
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真子鰈の昆布〆

左ヒラメに、右カレイ。
黒い皮を上にして置いたとき、目がどちらを向いているか。
ヒラメとカレイの見分け方だ。

ヒラメは三月を過ぎると「猫またぎ」とまでいわれるほどになる。

4月を過ぎると、活け締めの真子鰈が、まぶしくなってくる。

c_makogalei_face.jpg


c_makogarei_kobijime.jpg


【材料】
活け締めの真子鰈、利尻昆布

【作り方】
真子鰈を五枚におろし、昆布をあてておく

調理時間:30分位(仕事してから、一日以上は置いておき、薄くスライスして提供)



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  1. 2005/04/19(火) 00:27:56|
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さよりの皮せんべい

別嬪さんは、いいドレスをお召しになっている。
針魚を造りにするとき剥がす皮だが、
あぶると、とても高級な酒肴になる。

c_sayorinokawa.jpg


【材料】
腹開きでこしらえておいた、造りや鮨ネタ用の針魚の皮。
※三枚に卸してしまうと、うまく煎餅状には焼けない
 その場合は、串にまきつけるといい。

【作り方】
皮をのばして、焼くだけである。そのまま提供

調理時間:3分位



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  1. 2005/04/18(月) 10:20:08|
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鯛の白子

天然の鯛を卸すとき、白子が入っていたら、ラッキーだ。
丁寧にとりはずせば、最高の酒肴となる。

c_taishirako.jpg


【材料】
鯛の白子、ポン酢

【作り方】
白子を立て塩でよく洗い、柳刃かキッチンばさみで不要な部分を切り取る。
庖丁で一口大に切り、天火で15分ほど焼く。

提供は、ポン酢で。

調理時間:25分位



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  1. 2005/04/17(日) 01:24:26|
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鰤の煮物

季節が暑くならないうちに、愉しんでおきたいメニューもある。
その中のひとつが、鰤の煮物。

c_burini.jpg


【材料】
鰤切り身

【作り方】
切り身は、洗ってはいけない。
軽~く塩をあてておき、水と酒の同割りに適宜の醤油と砂糖を加えた地を沸騰させ、中火で短時間煮る。

煮汁をご飯にかけても、美味。

調理時間:10分



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  1. 2005/04/16(土) 14:24:03|
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八角の軍艦焼

八角(とくびれ)は、日本海側では富山湾、太平洋側では塩竃より以北で獲れる。カサゴの仲間で、鰭が大きいのが特徴。

刺身のほか、背開きにして焼く軍艦焼、鰭や骨を素揚げした揚げせんべいも旨い。

しかし、この表情。ちょっと鰐さんみたいで、ユーモラスだ。

c_hakkaku.jpg


c_hakkaku_misoyaki.jpg


c_hakkaku_honesenbei.jpg


【材料】
八角、味噌、味醂、ねぎ

【作り方】
背開きにして骨をはずし、天火にて焼く。味醂、味噌、葱の小口切りを混ぜ、背開きした背中に乗せて、香ばしさが出れば出来上がり。

鰭と骨は、薄力粉をはたいて揚げる。熱々のところに粗塩をまぶせば、ビールのつまみに最高である。

作業時間 30分位


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  1. 2005/04/15(金) 00:18:14|
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新ゴボウと鶏肉の炊き合わせ

じゃがいも前線を追いかけるように、ゴボウ前線が北上中だ。
ごま油で軽く炒めて、薄味で煮付ける。冷めても美味しく、日持ちもする。

c_shingoboandchiken.jpg



【材料】
新ゴボウ、泥鰌いんげん、コンニャク、鷄もも、タカノツメ、芽ネギ

【作り方】
新ゴボウは、皮の直下に滋味があるので、皮を剥かずに調理用の束子でよく洗って乱切りにし、あく抜きをしておく。タカノツメ一本、下ゆでしておいたコンニャク、酒塩で下味をつけた鶏肉とともにごま油で軽く炒め、出汁、醤油、砂糖、酒をあわせた薄めの地で煮る。そばつゆ(かけ汁)を薄めて、酒と砂糖を少々加えたものでもよい。
地を煮飛ばしてテリがでれば完成。

別茹でして色留めしておいた泥鰌いんげんと和え、芽ネギなどをあしらう。

作業時間 20分位


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  1. 2005/04/14(木) 10:50:58|
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鯖寿司

春になって、寒さがゆるむと、鯖の膏も、そろそろ枯れてきた。
冬のそれとはちがって、あっさりと爽快な旨味。春の鯖寿司には、冬とは違った趣がある。

c_sabazushi.jpg


【材料】
〆た鯖、すし飯

【作り方】
すし飯はいつもの水より35%位多めにして柔らかく炊く。好みの配合で鮨酢をあわせ、すし飯を冷ましておく。
四角い容器(専用のものでなくとも大丈夫)にラップを敷いておき、鯖を裏返して並べ、すし飯をぎゅうぎゅう詰める。
半日~1日半位熟れさせてから、切る。

作業時間 30分位(すし飯を炊く時間、熟れさせる時間は除く)


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  1. 2005/04/13(水) 14:00:21|
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針魚の造り

隣町の銀座で、「サヨリのような娘(こ)ねえ」と云われたら、歓んでいいのだろうか。

すっきりとした細身、様子のいいバディ。涼しげな目元。別嬪さんの典型のような魚体だが、庖丁を入れてみると、腹の中は真っ黒という次第。

しかしまぁ、江戸前の釣物は格別である。

c_sayoli_tsukuli.jpg


c_sayoli2.jpg


C_sayoli1.jpg

【材料】
針魚(サヨリ)、塩

【作り方】
背びれ、腹びれを包丁で省いて、普通に腹開きする。
真っ黒なワタを処理して、中骨と尾を除き、軽塩をあてる。
提供の前に小骨を処置して、銀皮を見せて盛る。

アサツキ、生姜をそえて提供。

作業時間 30分位


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  1. 2005/04/12(火) 00:34:13|
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おひつのご飯つぶ

ちょっと地味な画像でごめんなさい。
築地には電子レンジなどなくて、炊いたご飯はあつあつのうちに椹のお櫃に移す。

入梅前なら、お櫃のご飯は3-4日はびくともしない。いただくたびに、蒸かして熱々を、というわけである。もちろん、炊きたてにはかなうべくもないが、電子レンジとはちがったぬくもりが、愉しめる。

さて、今日のお話だが、実はこのお櫃に残されたご飯粒のこと。

この飯粒は、一粒残らず集められて、干し飯(いい)として保存食とされた。つまり歴史的アルファ米である。この干し飯も、先入れ先出しで鮮度管理しなければならない。そこで、年に一度、干し飯を在庫整理する慣習が根付いた。それがひな祭りのアラレなのだそうだ。なんと資源に優しいことだろう。

c_ohitsugohan.jpg


★研究所ではまだ、ひなあられにチャレンジしたことがありません。どなたか、この伝統的なひなあられをこしらえたご経験のある方、ぜひコメントをお残しください。




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  1. 2005/04/11(月) 22:42:49|
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鰯の造り

鰯がなにしろ穫れないのだそうだ。こうした食用はなんとか確保できていても(高価だが)、例年は飼料等の産業用に用いられてきた原料が、全く確保できていないという。

そう、鰯は直接食べるだけではなく、養殖ものや飼育ものの栄養補給源でもあるわけだ。

いまでは、高級魚の仲間入りをしたイワシだが、軽くしめると旨い。

c_iwashiup.jpg


c_iwashi_shime.jpg


【材料】
鰯、粗塩、酢

【作り方】
手でさばいて、扱いやすい牛刀などで切っても、それなりの仕事ができるのが鰯。気楽にチャレンジして欲しい。

三枚におろして、塩をふって15分、水気を切って酢に5分浸ける。提供時に、皮を剥いて(銀皮はキレイに残す)生姜とアサツキを添える。

作業時間 30分位


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  1. 2005/04/10(日) 07:17:45|
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蕪と茄子と胡瓜のぬか漬け

ぬか床さえあれば、漬け物はあっけない位簡単だ。
基本は、新鮮な材料に塩をまぶしつけて、浸透圧で余分な水を出し、
そこに醗酵された美味とパワーを注入する。

あっさりと旨い、浅漬けもよい。しみじみと旨い、古漬けもよい。

c_tsukemono.jpg


【材料】
茄子、胡瓜、蕪等の新鮮な野菜。ぬか床

【作り方】
よく洗った新鮮な素材に粗塩をまぶしつけ(板ずりという)、しばらく置く。
材料が汗をかいたようにしっとりとしてきたら、
ぬか床の手入れ(余分な水分を始末するなど)をしながら、漬け込む。

漬けあがりは、好みと気温による。真夏は、半日もあれば胡瓜が漬かる。茄子は、真夏でも一日半位かかる。

一人暮らしの方なら、冷蔵庫の野菜室を使って温度管理をすれば、時間はかかるけれども失敗なくできる。これは、お薦めである。

作業時間 5分位 つけ込み 半日~3日


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  1. 2005/04/09(土) 06:41:50|
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鮴(ごり)の佃煮

魚へんに休むと書いて、ごり。ユーモラスな姿だが、とても旨い。まだ生きている素材が、市場で売られていたので、ひとにぎりもらって帰った。

c_gori.jpg


煮てみると、鮴にまじって、海老が一匹隠れていた。

c_goriup.jpg


【材料】
鮴(ごり)

【作り方】
酒と水を同割にしたものに砂糖を加え煮きり、醤油を入れて沸騰した地に、霜降りした鮴を入れて軽い落としぶたをして煮る。地が煮飛ばされれば出来上がり。
作例は、そばのかけづゆに酒と砂糖を加えたものでこしらえた。出汁がのって、旨い。

所要時間 全部で30分位



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  1. 2005/04/08(金) 07:58:05|
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赤目張の煮付

春の、魚である。お目めがぱっちりしているから、メバル。魚河岸のカレンダーガール、なのである。

c_mebaru.jpg


c_mebaruup.jpg


【材料】
目張、木の芽

【作り方】
水と酒同割りに、上白糖を加え、煮立たせる。そこに醤油適宜(かなり少量)を入れた地で、軽い落としフタをして煮る。鱗をていねいに引いておくこと。仕上げはアロゼ。焼いても美味い。



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  1. 2005/04/07(木) 13:01:17|
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青口煮干し

手で二つに裂いて、ワタを捨てて、冷たい水から出汁を引く青口煮干しは、手軽な天然旨味素材である。ところが、近年、この鰯がとれない。店頭にならぶ煮干しも、気のせいか少し、品質が落ちているように見える。

ちなみに、魚体が小さく、はらわたを排除しないで用いる煮干しは、白口とよばれる。

b_niboshi.jpg


保存方法 小さな袋に小分けにして冷凍


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  1. 2005/04/06(水) 11:29:13|
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若布の吸い物

竹の子とくれば、若布である。
まさに「旬」の味覚。
鮮やかな緑に、心もうきたつ。

c_wakemejiru.jpg


【材料】
新若布、出汁、醤油、塩、酒、木の芽

【作り方】
若布はたっぷりの湯で塩ヌキして、即座に冷たい二番出汁に入れて色留めする。出汁でこしらえておいた吸い地を張り、木の芽を添えて提供。

作業所要時間 5分位 出汁ひき除く


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  1. 2005/04/05(火) 12:40:46|
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竹の子ごはん

国産の竹の子がそろそろ出回りはじめた。
せっかくの柔らかな穂先、あまり薄く切らずに、
ほっこりと、炊く。

c_takenokogohan.jpg


c_takenoko_sozai.jpg


【材料】
竹の子、木の芽、米

【作りかた】
竹の子は、よく洗って皮目に切れ込みを入れておき、生糠と唐辛子をいれた湯で下茹でする。沸騰したら、フタをして毛布でくるんで半日おいておけば完了。
酒、醤油、塩少量を入れて炊き込む。木の芽をそえて提供。

作業所要時間 20分位(竹の子は、半日間保温調理、ご飯は30-40分の炊飯時間、これらがそれぞれ別途に必要)


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  1. 2005/04/04(月) 13:06:26|
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秋刀魚の筒煮

昨秋は、秋刀魚がなかなかよろしかった。
背がもりもりと隆起しているのが、脂がのったよい秋刀魚である。
市場では、その高品質な秋刀魚の冷凍解凍ものが並んでいる。
煮物にすると、美味い。

c_samma_nitano.jpg


【材料】
秋刀魚(解凍物で充分)

【作り方】
アタマと尾を除き四つに切ってワタを除く
一度霜降りしてから、
酒水同割に、醤油をわずかに加え
砂糖を適宜くわえた地を沸騰させて
弱火で煮あげる。

日持ちするので、作っておくと便利

作業所要時間 30分位


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  1. 2005/04/03(日) 09:20:48|
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鰤の塩焼き


鰤の切り身に、しっかりと塩を回して、じっくりと焼く。
ただそれだけが、美味い。

c_buriyaki.jpg


【材料】
ぶりの切り身、蕪、切り三つ葉

【作り方】
ぶりの切り身(決して洗ってはいけない)に尺塩してしばらく庫内に置く、
6分-4分のスケジュールで焼いて提供。卸した蕪に、微塵切りの切り三つ葉を和えて添える。


作業所要時間 15分位


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  1. 2005/04/02(土) 02:21:14|
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芹のみそ汁

芹、ジャパニーズ・クレソン。
この早春の香りは、そろそろ名残。

煮立ててくたくたにしないよう、サラダ感覚でいただくといい。


c_serimisosiru.jpg


【材料】
田芹、油揚げ、葱

【作り方】
油揚げでみそ汁を仕立てておく。
切った田芹を一人前ずつ椀に入れておく。
熱々のみそ汁を椀に注ぎ、白髪葱をあしらう。


作業所要時間 2分位 (出汁は除く)


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  1. 2005/04/01(金) 17:50:02|
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井上明

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