築地おいしい美味しい料理研究所 2005年06月

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空梅雨なのに、食材は確実に夏に向かっている。
走りもいいところの新子（コハダの赤ちゃん）、
キロ35,000円だとか！

普通3～5枚づけにするのだけれども、
親しい鮨屋さんが、最後の一枚を
「サービス」してくれた。

大きさは、いまが旬の野島の穴子（バック）と
比べると一目瞭然。

毎年、新子を口にすると、夏本番を実感する。
昨日のTokyoは、最高気温36.2度をマーク。
梅雨あけ前なのに、もう気分は新子の味だ。

【調理】
鮨つかさ：築地3-12-1（築地そばアカデミーのとなり）

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2005/06/29(水) 06:05:47|
▼魚介類・海産物|
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梅酢があがった

6月18日に4kg仕込んだ南高梅。
6月25日には、このように白梅酢があがってきた。

夜中に、赤紫蘇を、あく抜きして漬け込んでおいた

【梅干の作り方】
材料：ほのかに黄色みをおびた梅（やはり南高梅が最高）1kgにつき…
●梅は洗って、一晩水に漬けて灰汁抜きし、水を切って粗塩200g*(好みで)をまぶす
●煮沸消毒した容器に移し、塩をまぶした梅に押し蓋と重石をしておくと1週間で漬け液（白梅酢）がひたひたに上がってくる
.........オプション........
●100gの赤紫蘇の葉を水洗いして、すり鉢の中で10-20gの粗塩をまぶしてもみつける
●葉から汁が出てきたら、しその葉の絞り汁はよく絞って捨てる（アク抜き→これ重要）
●梅の漬け汁を注ぎ、十分に色を出す
●その液(赤梅酢)を再び梅の容器に戻す、紫蘇葉は一番上に置く
●重石は、半分の重さにする
...........................
●土用の頃、晴天が続く気圧配置を確認し、梅と紫蘇を笊にあげて3日連続天日干しする（夜は、容器に戻す。梅酢は宝物、ムダせぬよう大切に取り扱う）
●天日作業後1週間程度して、梅干しに皺がよってきたら、梅酢を少量にする
*好みとはいっても、塩加減の分量は、保存食品としての最低ラインを守る。好みで25%まで増量してもよい。減量は、お薦めできない

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