築地 おいしい美味しい料理研究所

天然素材を簡単においしく、おしゃれに… おいしい美味しい、レシピブック。

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新子と穴子

空梅雨なのに、食材は確実に夏に向かっている。
走りもいいところの新子(コハダの赤ちゃん)、
キロ35,000円だとか!

普通3~5枚づけにするのだけれども、
親しい鮨屋さんが、最後の一枚を
「サービス」してくれた。

大きさは、いまが旬の野島の穴子(バック)と
比べると一目瞭然。

毎年、新子を口にすると、夏本番を実感する。
昨日のTokyoは、最高気温36.2度をマーク。
梅雨あけ前なのに、もう気分は新子の味だ。

c_nojima_shinko.jpg


【調理】
鮨つかさ:築地3-12-1(築地そばアカデミーのとなり)



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  1. 2005/06/29(水) 06:05:47|
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梅酢があがった

6月18日に4kg仕込んだ南高梅。
6月25日には、このように白梅酢があがってきた。

夜中に、赤紫蘇を、あく抜きして漬け込んでおいた

c_umezu.jpg


【梅干の作り方】
材料:ほのかに黄色みをおびた梅(やはり南高梅が最高)1kgにつき…
●梅は洗って、一晩水に漬けて灰汁抜きし、水を切って粗塩200g*(好みで)をまぶす
●煮沸消毒した容器に移し、塩をまぶした梅に押し蓋と重石をしておくと1週間で漬け液(白梅酢)がひたひたに上がってくる
.........オプション........
●100gの赤紫蘇の葉を水洗いして、すり鉢の中で10-20gの粗塩をまぶしてもみつける
●葉から汁が出てきたら、しその葉の絞り汁はよく絞って捨てる(アク抜き→これ重要)
●梅の漬け汁を注ぎ、十分に色を出す
●その液(赤梅酢)を再び梅の容器に戻す、紫蘇葉は一番上に置く
●重石は、半分の重さにする
...........................
●土用の頃、晴天が続く気圧配置を確認し、梅と紫蘇を笊にあげて3日連続天日干しする(夜は、容器に戻す。梅酢は宝物、ムダせぬよう大切に取り扱う)
●天日作業後1週間程度して、梅干しに皺がよってきたら、梅酢を少量にする
*好みとはいっても、塩加減の分量は、保存食品としての最低ラインを守る。好みで25%まで増量してもよい。減量は、お薦めできない




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  1. 2005/06/29(水) 05:51:29|
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梅干本日漬け込みます

理想的に黄熟が進んだ南高梅
これから半日水をくぐらせて、
本日粗塩をまぶして漬け込みます

c_oujuku.jpg



【作り方】
次回こそ、掲載しますね。




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  1. 2005/06/17(金) 09:09:50|
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南高梅3Lをゲット

市場で、南高梅を売っていたのでゲットした。
良型の3Lサイズ。

昨年は漬けるのをやめてしまったので、
ずいぶん久しぶりに梅の香りを楽しんでいる。

c_050614_nankouume.jpg


【作り方】
次回、掲載しますね。




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  1. 2005/06/14(火) 15:01:38|
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牛すじ丼

行きつけの小さな精肉店では、たまに容子のいい牛スジが売られていることがある。柔らかく煮込んで丼にして、マカナイでいただいた。

c_gyusuji.jpg


【材料】
牛すじ、こんにゃく、玉葱

【作り方】
牛すじを一口大に切ってゆでこぼす
水と酒を加えた地で柔らかく煮込み
下ゆでしたちぎりコンニャクを加えて
醤油と蜂蜜で味付けする

一晩おいておいたら、スライスした玉葱を加え、
玉葱が透き通ったら提供



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  1. 2005/06/05(日) 10:56:08|
  2. ▼肉・卵|
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井上明

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