築地 おいしい美味しい料理研究所

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皮剥の下処理

皮剥、である。調理されるとき、つるんと皮を剥かれてしまう。
博打打ちには、あまり好かれない魚だ。

c_kawahagi_face.jpg


c_kawahagi_nude.jpg


【下処理】

庖丁の刃でこけらを落として、口先から鮫肌のような鱗がついた皮を全部剥いてしまう。皮剥と呼ばれるゆえんである。
新鮮でないとうまくいかない。
ワタが旨いので、傷つけないように注意する。

調理した姿は、また、明日。

下処理の時間:5分/尾くらい



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  1. 2005/04/24(日) 09:14:27|
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井上明

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